Procesamiento de peces para consumo


Determinar la calidad e inocuidad de un alimento tan delicado como el pez requiere de un manejo específico, que está relacionado directamente con su proceso de descomposición, una vez que haya sido faenado. En este caso, el manipuleo en tiempo y forma, además del respecto a la cadena de frío serán fundamentales.

Cuando hablamos de alimentos de consumo humano es fácil confundir los términos de calidad e inocuidad. El primero hace alusión a un conjunto de propiedades relacionadas con un producto y la percepción que tiene el consumidor de su valor, mientras que el segundo representa la garantía de que dicho alimento no causará daño cuando este sea preparado e ingerido.

En el caso del procesamiento de los peces para consumo humano, existen determinados parámetros a seguir, a fin de cumplir con las normas de inocuidad y calidad.

CADENA DE FRÍO
El tiempo que transcurre para que el pez muerto alcance la putrefacción depende de varios factores, como la especie, el tamaño, la alimentación, el método de captura, la manipulación, pero el más influyente y trascendental es la temperatura de manejo durante todo el transcurso del procesamiento y almacenamiento del producto.

El mantenimiento de la cadena de frío, desde la muerte del animal hasta culminar el proceso (procesamiento, conservación y exposición del producto para la venta), es fundamental para disponer de un producto de buena calidad para el consumidor.

PRINCIPIOS DE SISTEMA HACCP EN ACUICULTURA

El análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP) se define como un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, estructurado en forma lógica y objetiva de acuerdo al tipo de producción efectuada. El método consiste en identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación del producto por medios físicos, químicos y biológicos a lo largo del proceso de producción del producto hasta su consumo, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control. El objeto es asegurar la inocuidad.

LOS SIETE PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA

1. Evaluar los peligros: riesgos potenciales que afecten la inocuidad e higiene del producto asociado con el cultivo, cosecha, producción, materia prima, procesamiento, almacenamiento y distribución para el mercadeo.

2. Identificar los puntos críticos de control: determinar cuál de ellos es el punto crítico.

3. Establecer los límites críticos: determinar los niveles para ubicarlo como crítico.

4. Establecer procedimientos para vigilar o monitorear cada punto crítico determinado.

5. Establecer las acciones correctivas en caso que haya una desviación del criterio establecido durante la vigilancia.

6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP esté funcionando.

7. Establecer sistemas de registros que documenten todas las operaciones del plan HACCP.

Este sistema ha demostrado ser eficiente en los establecimientos en los cuales se ha implementado y, al mismo tiempo, le da al productor la tranquilidad de que el producto que sale de la finca para el consumo es higiénico, de calidad y, principalmente, inocuo para la salud del hombre.

APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

Pareciera que la implementación del sistema de control de calidad es muy complicado en cuanto a su aplicación a nivel de los productores y debería quedar a cargo de una empresa de gran envergadura; sin embargo, es una herramienta valiosa que el productor, sin mucho costo, puede utilizar para garantizar la calidad e inocuidad del producto que lanza al mercado. Así también, logrará prevenir pérdidas durante el proceso de producción, que le redituará en mayores beneficios.

La seguridad de los alimentos descansa sobre tres pilares básicos: análisis de riesgos, control de procesos y control del ambiente, siendo estos factores dependientes uno del otro para lograr la seguridad deseada.

Un plan de aplicación del sistema HACCP empieza con identificar los distintos procesos que se realiza en la finca, analizando cada paso en la cadena de producción para la identificación de peligros y riesgos.

abc

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