Te explicamos la comida kosher en cinco puntos


La comida kosher es más común de lo que crees. No solo se trata de seguir protocolos religiosos judíos sino que se ha convertido en una tendencia alimentaria que asegura la inocuidad de alimentos certificados.

Si bien es cierto que parten de las normas que se establece el Shuljan Aruj -la doctrina judía que también rige algunos comportamientos musulmanes- es también una forma de tener certeza de que nuestros ingredientes hayan sido procesados higiénicamente.

Todo lo que siempre quisiste saber de la comida kosher y te daba pena preguntar
Para las personas que no profesan el judaísmo como un estilo de vida ni una espiritualidad, quizás esta forma de alimentación parezca extremista y sin sentido. Sin embargo, todo tiene una explicación a la hora de sentarse a la mesa e incluso, seguir estas normas como dieta pueden mejorar la digestión y crear mejores hábitos.

¿Qué alimentos están dentro de la dieta kosher?
De acuerdo con la creencia judía, existen alimentos puros e impuros. Los primeros son aquellos permitidos para comer mientras que los segundos no tienen cabida en las cocinas de esta religión de acuerdo con el libro del Levítico contenido en la Torá, las sagradas escrituras.

Los animales rumiantes de pezuña hendida como la res, el cordero y el chivo están permitidos mientras que el cerdo, el camello y todos sus derivados están prohibidos. Esto tiene que ver con una percepción de limpieza y purificación de los alimentos.

Las aves se pueden comer casi todas exceptuando las carroñeras y de rapiña así que el pollo, pato, ganso, gallina, y codorniz sí se pueden poner al plato.

Con respecto a la comida del mar, todos aquellos peces con escamas están permitidos, lo cual excluye especies como el esturión -adiós al glamoroso caviar- y a los mariscos.

Los vegetales están todos permitidos siempre y cuando estén libres de gusanos e insectos pues estos no se pueden comer. Los extrañaremos, taquitos de chapulín con guacamole.

Hay alimentos que no se pueden combinar entre sí
El judaísmo divide los ingredientes en tres grandes grupos: cárnicos, lácteos y pareve o parve.

Los alimentos pareve son aquellos neutros que sí se combinan con cualquiera de los dos grupos, estamos hablando del huevo, los vegetales, granos y frutas. La única condición para comerlos libremente es que no hayan estado en contacto con los otros dos.

Según la tradición, no pueden combinarse carnes con lácteos pues no son puros ni digeribles al comerse juntos así que adiós a las hamburguesas y al bistec con queso. No solo eso, sino que en un menú completo no pueden coexistir ni siendo parte de diferentes tiempos.

Esta norma es tan importante que incluso algunos practicantes deciden tener dos vajillas de modo que no haya falla.

La certificación kosher, más que solo creencias religiosas
A nivel mundial y también de forma regionalizada existen organismos encargados de certificar los alimentos procesados como Kosher. Este sello garantiza que:

Si son cárnicos, el animal no sufrió durante el sacrificio y hubo un rabino que verificó que se hiciera de forma correcta.
No hay contaminación cruzada; es decir, no se combinan alimentos crudos con cocidos ni de orígenes distintos.
La maquinaria con la que se procesan los alimentos está correctamente sanitizada para ser lo más inocuo posible.
El producto en cuestión no tiene aditivos que alteren su composición ni sabor que no estén explícitamente descritos en la etiqueta.
¿Todos los judíos deben de consumir comida kosher?

La respuesta es no. De acuerdo a qué tan conservadora es una comunidad, puede o no seguir al pie de la letra los lineamientos kosher pues no están en la Torá, más bien provienen de un libro del siglo XIX que marca costumbres judías en la vida práctica.

Lo que sí viene en su libro sagrado es la división de animales puros e impuros por lo que es poco probable que conozcas a alguien que profese esta religión y coma cerdo o crustáceos.

También existen pan y vino kosher
Incluso si todos los ingredientes del vino son de origen kosher, éste tendrá el certificado solo si la producción se ha llevado a cabo vigilada por un rabino.

En el caso del pan, todos los ingredientes deben ser pareve así que no está permitida la leche, la mantequilla ni los cárnicos. Tres panes comunes para esta religión son la babka, la jalá y la matzá.

Según la tradición ortodoxa, los granos que se cosechen antes de la fiesta de Pesaj de un año -que es la pascua judía– no se pueden consumir hasta el siguiente y a esto se le conoce como yoshon. Esto involucra trigo, cebada, avena, centeno y espelta y sus harinas deben estar certificadas como Kosher para poderse convertir en piezas de pan.
Fuente: www.msn.com

El vino Kosher
El kashrut (sustantivo de kosher) corresponde al conjunto de leyes que estipulan lo que está permitido y lo que no está permitido comer dentro de la ley judía. A todos los alimentos que la Torah prohíbe, se les llama taref (prohibido). Existe otro grupo de alimentos y prácticas culinarias que no están prohibidos explícitamente en la Torah, pero que sí lo están en el Talmud; estos entran también en la categoría de taref. Los alimentos que cumplen con todas las leyes toraicas y talmúdicas, se pueden comer y se llaman kosher (en hebreo significa “apropiado”).

Para que un vino sea calificado como kosher, deberá cumplir las siguientes condiciones generales:

Las cepas tendrán una edad mínima de 4 años.
No se usarán fertilizantes orgánicos.
Se exige una estricta higiene y condiciones de limpieza.
No se permite el uso de bacterias añadidas, levaduras o enzimas.
La gelatina y la caseína están prohibidas en la clarificación.
Se permite la bentonita y el huevo de cáscara blanca (este debe ser abierto y revisado por un rabino).
Sólo se permite el uso de botellas nuevas.
No se recogen las uvas al 7º año (año de Sabbat) para que la tierra pueda regenerarse.
El 1% de los beneficios obtenidos por el vino, debe ser entregado para causas benéficas.
Solamente los judíos respetuosos con el Sabbat y observantes de la ley están autorizados para vinificar y para entrar física y visualmente en contacto con el vino.
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La bentonita es una arcilla de grano muy fino que tiene gran capacidad de absorción y de adsorción. Por ello se utiliza en la decoloración y clarificación de aceites, vinos, cervezas, sidras, etc.

En forma natural es una roca blanda, generalmente de color beige claro a oscuro, amarillo verdoso y excepcionalmente blanco cremoso o verdoso. Su textura al tacto puede describirse como grasosa o untuosa.

Dado que el vino es una bebida que presenta una cierta inestabilidad proteica, es usual tratarlo con bentonita; esta retiene todas las proteínas y evita así futuros problemas de turbidez cuando ya está embotellado.

Esta propiedad tan especial que tiene la bentonita, se debe a su compleja estructura química tridimensional que le aporta: alta superficie específica, capacidad de intercambio catiónico, capacidad de absorción, hidratación e hinchamiento y plasticidad. Al ser una arcilla acaba precipitando en el fondo del depósito. Una correcta decantación y posterior filtración son suficientes para eliminarla.

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