Científicos crean una manteca de agua


El nuevo producto fue pensado como el sucesor definitivo de la manteca láctea: tiene la misma cremosidad, pero es 80 % agua y bajo en calorías.

En un trabajo publicado en la revista Applied Materials and Interfaces de la Sociedad Estadounidense de Química (ACS), un grupo de científicos de la Universidad de Cornell (Nueva York, EE.UU.), presentó un producto que ofrece la misma cremosidad de la manteca láctea, imitando incluso la textura y la sensación en boca que produce, pero reducido considerablemente en grasas. Está elaborado con un 80 % de agua y un 20 % de aceite, y la clave está en el proceso de emulsión.

Una emulsión estable
Emulsionar dos componentes que en principio no se pueden mezclar, como el agua y el aceite, es una técnica que nosotros aplicamos en casa, por ejemplo, a la hora de elaborar una vinagreta o mayonesa. Pero los investigadores han aplicado el proceso de emulsiones altamente concentradas (‘HIPE’, high-internal phase emulsions) para aumentar notablemente la cantidad de agua, en una proporción de 4 a 1.

En una emulsión corriente se forman diminutas esferas, pero con este proceso se consigue que empiecen a apretarse y concentrarse unas con otras, generando fricción entre ellas. Llega un momento en el que las esferas ya no pueden deslizarse más, impidiendo el flujo. Es entonces cuando se obtiene una consistencia firme, cremosa y untable, que se comporta como la manteca.

Los creadores destacan que este producto abre muchas posibilidades en la industria alimentaria para ofrecer al consumidor una alternativa saludable, agradable y con muchas menos calorías que la manteca láctea. Mientras que una cucharada (15 ml) de manteca contiene unos 11 g de grasas y casi 100 kcal, la misma cantidad de este nuevo producto solo aporta 2,8 g de grasas y 25,2 kcal.

Además, tiene la ventaja de que se pueden añadir componentes específicos, como proteínas lácteas o vegetales, para sumar nutrientes al producto base, y jugar con los saborizantes y aromas para mejorar su palatilidad y así convertirlo en un alimento más interesante.

Este producto también promete ser una alternativa apta para intolerantes a la lactosa, alérgicos o veganos.

Fuente: Revista Farmweek (en inglés)

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