Conozca los secretos para hacer una chipa a lo yma, más rica y duradera


En otra época, la gente no escatimaba ingredientes a la hora de preparar esta típica comida de Semana Santa. Aquí, trucos para hacer una sabrosa chipa que se mantenga blandita después de días.

La chipa a lo yma –o como se hacía antes– no se endurecía tan rápidamente y podía llegar incluso blandita hasta el lunes posterior a la Semana Santa. «Hoy en día la queja generalizada es ‘mi chipa está dura, es incomible'», repite Clemente Cáceres, promotor cultural del municipio de Asunción.

¿Y qué pasó? «Se han alterado los ingredientes», contesta Clemente, quien ayer –en el barrio Punta Karapã– reveló los secretos para hacer una rica chipa que sea comible por más tiempo.

Aconseja, primero, mezclar una misma cantidad de almidón y harina de maíz. Luego, en vez de manteca se debe incluir grasa de vaca y de cerdo, también en partes iguales.

«El otro secreto es que no debe llevar leche, sino suero (leche cortada) y jugo de naranja natural. La leche con el almidón forma un engrudo muy fuerte, eso endurece y la naranja es un leudante natural», apunta.

Otro aspecto no menor es el huevo, ya que –según él– solo debe usarse la yema, no la clara, porque es otro elemento que endurece.

En cuanto a la harina de maíz, debe estar sancochada. Escasea este producto y en el Mercado 4 «cuesta el doble» –dice– en relación al común.

amasado. Sin obviar la pulcritud, no hay que temer empavonarse las manos a la hora de preparar la masa. Se baten, en primer término, los huevos (solo la yema) con la grasa hasta que desaparezca el olor característico de ambos elementos. El batido sigue con la harina de maíz y el almidón, mitad y mitad, respectivamente. Cuando la argamasa se espesa se le adosa el queso Paraguay. Ese instante es el ideal para colar un chorro de jugo de naranja, de cuatro a cinco cucharadas de suero y un puñado de anís bien estrujado.

«La masa se forma como para mbeju (otra comida típica), aunque lleva más humedad. Y cómo se sabe que ya está a punto para el amasado fuerte –se pregunta Clemente–. Se pone un poco en la palma de la mano y se estruja y si forma una cascarilla, eso quiere decir que ya está», responde.

Cuanto más se amasa más, blanda saldrá la chipa. Con buena mano caliente, el sobado debe hacerse unos 15 minutos –o más– hasta que al armar fácilmente logre un moldé uniforme. «Si se rompe en este proceso quiere decir que todavía no está», acota.

Las formas más tradicionales de la chipa son la alargada, argolla, palomita y el yacaré.

La hoja de la banana cumple doble función, continúa Clemente: le regala un sabor especial a la masa y permite que no se pegue ni se queme la base cuando permanezca en el horno de barro o tatakua.

Por último, debe estar bien caliente el horno. ¿Y cómo uno sabe cuándo está listo para meter la masa? «Al abrir ya se siente, sale el calor, insoportable es para la gente que no se acostumbra», aporta a su vez Erma Leiva, de la Comisión Vecinal de Punta Karapã.

El tiempo de cocción puede ir de cinco a 15 minutos, dependiendo del grosor de la chipa. Cuán más pequeña sea la masa, menos tiempo en el horno, y viceversa.

Una vez que la superficie adquiere una coloración dorada, es señal inequívoca de que la chipa está lista.

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